Mléko a výživaMUDr. Bohumil Turek, CSc.: Mléko ve výživě člověka článek
Mléko a mléčné výrobky právem patří do lidské výživy. Často se vyskytuje otázka, zda je mléko užitečné, či škodlivé. U většiny lidí se jistě bude tato otázka zdát zbytečná, protože jsou přesvědčeni o tom, že mléko je užitečné a zdravé. Již předem můžeme říci „ANO“. Přitom však musí být splněny určité podmínky.
Základním předpokladem pro to, aby mléko nebylo škodlivé, je, aby pocházelo od zdravých dojnic krmených nezávadným, nezměněným a neznečištěným krmivem. Mléko pak musí být správně ošetřeno a technologicky zpracováno, nesmí být dále znečištěno ani při výrobě ani z obalů a musí být také správně konzumováno. Při současné úrovni a spolehlivosti ošetření mléka před uváděním do oběhu již není nutné mléko převařovat. Po otevření obalu je třeba mléko co nejdříve zkonzumovat, pokud je třeba mléko krátkodobě uchovat, pak jen v chladničce.
O významu mléka v lidské výživě není pochyb. Mléko má roli nutriční (výživovou), ochrannou i detoxikační (odstraňuje jedovaté látky). Obsahuje řadu významných, jinak obtížně dosažitelných látek.
Z nutričního hlediska se jedná zejména o mléčné bílkoviny, především o tzv. syrovátkové nebo „sérové“ bílkoviny a dále o kasein.
Mléčné bílkoviny jsou, stejně jako bílkoviny slepičího vejce, vysoce biologicky hodnotné. Světovou zdravotnickou organizací jsou brány jako standard biologické hodnoty pro hodnocení bílkovin, protože se nejvíce blíží složením bílkovinám lidským (s koeficientem 0,97 až 0,98).
Obsah bílkovin v mléce činí v průměru 3,4 % (z toho 2,8 % kaseinu, 0,5 % albuminu a 0,1 % globulinu). Biologicky cenné jsou především sérové bílkoviny. Kasein, kterého je nejvíce, vykazuje u člověka ochrannou funkci pro jaterní buňky a ovlivňuje značně růstovou aktivitu. Byl obviňován z podílu na zvýšení rizika nemocí srdce a cév u člověka, ale šlo o nepřesný výklad výsledků získaných na králících krmených neobvykle vysokými dávkami kaseinu. U člověka takové účinky kasein nemá díky jiným procesům při trávení než u králíků. Kasein je hlavní bílkovinou v tvarohu.
Zastoupení bílkovin v mléce, dále zinku a lysozymu se podílí na zvýšení imunitních reakcí organismu (tj. jeho obranyschopnosti). V mléce se vyskytují také polypeptidy a malé množství nukleotidů. I tyto látky se podílejí na ochranných pochodech v organismu.
Při spotřebě mléka a mléčných výrobků je nejzávažnějším problémem z výživového hlediska obsah tuku. Mléčný tuk, resp. tuk kravského mléka, a tím tedy i máslo, obsahuje nejvyšší podíl nasycených mastných kyselin ve srovnání s jinými běžně užívanými živočišnými tuky. Část těchto nasycených mastných kyselin tvoří kyseliny s krátkým řetězcem a jsou tedy snadno stravitelné. Další nasycené mastné kyseliny jsou látkami, které mohou způsobit při vyšší spotřebě zdravotní rizika, zejména se zřetelem k výskytu onemocnění srdce a cév. Nenasycené mastné kyseliny jsou v mléce zastoupeny kyselinou olejovou (s 1 dvojnou vazbou - asi 20 až 25 % z celkového množství mastných kyselin) a z vícenenasycených mastných kyselin, kterých je v mléčném tuku 1 až 5 %, má hlavní zastoupení kyselina linolová. Mléčný tuk obsahuje též asi 5 % tzv. trans forem nenasycených mastných kyselin, které však mají obdobné účinky jako nasycené mastné kyseliny.
Máslo obsahuje 230 až 250 mg cholesterolu ve 100 gramech, tvaroh ale pouze 5 až 9 mg ve 100 gramech. Plnotučné mléko obsahuje 110 až 140 mg cholesterolu v 1 litru, nízkotučná mléka zhruba o tolik méně, o kolik je snížen podíl tuku v mléce. Znovu je však nutno upozornit na to, že mléko nemá žádný vliv na zvyšování hladiny cholesterolu, dokonce mléko s dvouprocentním obsahem tuku cholesterol v krvi snižuje.
Výraznější vliv na snížení hladiny cholesterolu v krvi mají netučné zakysané mléčné výrobky. Na tomto efektu se podílejí též mikrobiální buňky mléčných kultur, ať živé či mrtvé, na jejichž povrch se váže cholesterol a vylučuje se ze střeva.
Kromě toho se ve vyšší míře obdobným způsobem vylučují ze střeva též žlučové kyseliny, které jsou v lidském těle vytvářeny z cholesterolu. Lidský organismus s nimi „šetří“, protože je ze střeva ve značném podílu vstřebává a vrací zpět do jater k dalšímu použití. Čím méně se tímto způsobem žlučových kyselin vrátí do jater, tím více cholesterolu musí organismus použít na tvorbu nových a výsledkem je snížení hladiny cholesterolu v krvi.
Stejně tak působí i vápník, který se žlučovými kyselinami ve střevě tvoří nerozpustná mýdla, a ta se pak vylučují stolicí. Tím následně dojde ke snížení hladiny cholesterolu výše popsaným způsobem, ale vyloučí se též nevstřebaný vápník vázaný se žlučovými kyselinami na nerozpustné, a tedy nevstřebatelné sloučeniny. Vápník, pro další významné procesy v organismu, by pak měl být doplňován vyšší spotřebou mléka a mléčných výrobků. Při současné nízké spotřebě mléka, jako nejdůležitějšího zdroje vápníku, je v naší stravě tohoto významného prvku nedostatek. Tento nedostatek může být ještě prohlouben různými látkami, které snižují vstřebávání vápníku, a tím snižují jeho využití v procesech přeměny látkové a biologických funkcích; příkladem může být olovo. Nedostatek vápníku se značnou měrou podílí na zvýšeném výskytu osteoporózy (řídnutí kostí), která bývá ve vyšším věku příčinou zlomenin končetin.
Nízkotučné mléko má řadu předností. Mléko a mléčné výrobky s nízkým obsahem tuku, především zakysané, mají svůj pozitivní podíl i v prevenci nádorových onemocnění.
Určité problémy může vyvolávat mléčný cukr - laktóza. U některých lidí (s přibývajícím věkem jejich procento vzrůstá) se může vyskytnout nesnášenlivost mléka na základě nedostatku enzymu, který mléčný cukr rozkládá. Zakysané mléčné výrobky, kde již je mléčný cukr rozložen, žádné potíže tohoto rázu nevyvolávají. Skutečných případů alergie na mléko se však vyskytuje mizivé procento.
Zejména pro děti je důležité, aby mléko bylo v jakékoliv formě obsaženo v denní spotřebě. Diskuse o mléce nízkotučném či plnotučném, slazeném či neslazeném, ochuceném či neochuceném není u dětí tak důležitá, jako potřeba, aby každé dítě konzumovalo mléko nebo vhodné mléčné výrobky podle chuti. Průměrná denní spotřeba mléka u dětí by měla být minimálně 250 ml tekutého mléka, a k tomu odpovídající množství mléčných výrobků, např. jogurtů a sýrů. Optimální spotřeba by však měla být mnohem vyšší.
Co říci závěrem? Pijte mléko, jezte mléčné výrobky, ale vyvarujte se, zejména v dospělosti, vyšší spotřebě mléčného tuku. Ve Finsku v dobře kontrolované nutričně-epidemiologické studii zvýšení spotřeby mléka bylo provázeno snížením výskytu srdečně cévních chorob i nádorových onemocnění.
Autor: MUDr. Bohumil Turek, CSc.
© Státní zdravotní ústav Praha, 2000
